Vinsanto con cantucci

In Toscane wordt een geslaagde maaltijd vaak afgesloten met een glaasje Vinsanto waarin men amandelkoekjes doopt. Deze gewoonte is stilaan uitgewaaid naar heel Italië, maar kenners beweren dat de lekkerste koekjes nog altijd uit Toscane komen.

De naam 'cantucci' komt uit het Toscaans dialekt. De arme bevolking die vroeger geen geld had om de lekkere, dure koekjes te kopen, moest genoegen nemen met de uiteinden van de rolletjes die gebakken werden, de 'cantucci' dus. Het is eigenlijk een tamelijk recent koekje. Het wordt gebakken sinds de 2e helft van de 19e eeuw.

Ontelbare steden en dorpjes in Toscane beweren de enige, echte 'cantucci' te maken. Feit is dat ze tegenwoordig niet alleen in Toscane, maar overal in Italië de vaste begeleider geworden zijn van een goede vinsanto.

De koekjes worden lichtjes gedoopt in de zoete, witte wijn, waardoor ze een beetje zachter worden. De lekkernij was trouwens ook al gekend door de Duitse schrijver Herman Hesse, die schrijft dat de cantucci zo lekker waren dat ze hem zijn goed humeur terugbrachten. Ook de beroemde Italiaanse kok, Pellegrino Artuso, schrijft in zijn basiskookboek van de Italiaanse keuken dat cantucci de koekjes zijn die hem het meest aanspreken.

De vinsanto die bij de koekjes gedronken wordt, wordt al sinds de Middeleeuwen in verschillende regios van Italië gemaakt. De lekkerste komt echter nog altijd uit Toscane.

Hoe de wijn aan zijn naam komt is niet helemaal duidelijk. Het kan te maken hebben met het feit dat hij vaak gebruikt werd als miswijn, of misschien omdat de jonge wijn rond Pasen (tijdens de Settimana Santa) op houten vaten overgebracht wordt.
Sommige bronnen beweren dat de naam komt van 1 november, 'Ognissanti', allerheiligen, toen het vroeger de gewoonte was om op die dag de druiven op te hangen om ze te laten drogen.
Een ander verhaal vertelt dat de Griekse kardinaal Bessarione tijdens een concilie in 1433 in Firenze gezegd zou hebben : "Sembra vin di Xantos" (in het Grieks betekent Xantos : goud, geel) toen hij de wijn voor het eerst dronk. Maar de andere aanwezigen hadden begrepen dat hij zei : "sembra un vin santo" (het lijkt wel een heilige wijn) en doopten hem meteen met die naam.

Vroeger werd de wijn aangeboden bij een huwelijk aan de jonge bruid, als ze voor het eerst in haar nieuwe huis binnentrad. De schoonvader nam het ritueel voor zijn rekening.

Bij de oogst worden de beste druiven uitgezocht. Deze worden op rieten matten te drogen gelegd in grote geventileerde kamers. Daar blijven ze 4 maand liggen. Zo stijgt het suikergehalte, waardoor men een heel zoete wijn bekomt. Dan worden ze geperst .

Ze worden in de buitenlucht opgeslagen en ondergaan de invloed van de temperatuurschommelingen en de seizoenen. Rond Pasen worden ze dan opgeslagen in kleine houten vaten en zo laat men ze nog minstens 4 jaar rijpen.
Onder invloed van de buitenlucht gaat de wijn tijdens warme dagen wat nagisten en 's winters komt hij dan weer tot rust. Zo ontstaat de typische zoete smaak van deze goudgele dessertwijn. In de fles kan hij gedurende lange tijd bewaard worden.
De zoete versie gaat uitstekend samen met 'cantucci, terwijl de droge versie (de 'secco' of 'riserva') ook fris als aperitief gedronken wordt.

Zoals gezegd wordt hij vaak opgediend met cantucci. Er zullen wel zoveel recepten van dit koekje zijn als er koekjesbakkers in Toscane zijn
. Twee ervan geef ik jullie graag mee :

CANTUCCI 1
Ingrediënten : 250 gr bloem - 250 gr suiker - 2 grote eieren - 150 gr geroosterde amandelen (gepeld en grof gehakt), vanille, geraspte schil van een appelsien en een citroen - zout - gist.
Bereiding :
Meng de bloem met de suiker, amandels, de geraspte schil van een citroen en een appelsien, vanille, gist en zout.
Klop de eieren los en meng ze door het bloemmengsel.
Verdeel het deeg in lange rollen met een doorsnede van 3 - 4 cm en leg ze op een ingeboterd bakblik.
Bak de rollen 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Laat het gebak afkoelen en snijd het dan schuin in plakjes van 2 cm. Zet de koekjes terug in een oven van 150°C om ze nog 5 - 10 minuten te laten 'uitdrogen'. Je kan ze eventueel nog wat langer in de oven laten tot ze de gewenste kleur hebben, waarbij je er rekening moet mee houden dat de koekjes steeds harder worden.

CANTUCCI 2
Ingrediënten : 300 gr amandels - 450 gr griessuiker - 6 eieren - 1 geraspte citroenschil - 1 glaasje amaretto - 250 gr boter - 1,5 zakje gist - 800-1000 gr bloem tipe OO.

Bereiding :
Maak een kuiltje in de bloem. Doe er de eieren in, de gesmolten boter met de suiker, geraspte citroenschil, de amaretto, gist en de amandels. Meng goed tot je een niet al te zacht deeg hebt.
Maak rolletjes van 3 cm doorsnede. Bak ze 30 minuten in een oven van 180°C. Haal ze dan uit en snijd ze schuin in cantucci. Bak nog eens 20 minuten.
Je kan ook de BISCOTTI DI PRATO serveren bij een glas vinsanto.
Noem deze koekjes geen 'cantucci', want de inwoners van Prato zullen er niet blij mee zijn. De naam van dit koekje is simpelweg 'biscotto di Prato'. Het wordt bereid met heel veel amandelen. Sommigen beweren dat men verkeerdelijk denkt dat deze koekjes enkel te genieten zijn als ze in vinsanto gedoopt worden. Zo zeggen de grootste lekkerbekken dat men zo eigenlijk twee hoogstaande produkten vernielt : de wijn, die het niet verdient om 'bevuild' te worden door de kruimels en het koekje dat precies geen volwaardig produkt is, tenzij het in de wijn gesopt wordt.
Toch kan je het eten van de koekjes en het drinken van de wijn een geslaagd huwelijk noemen.
De beroemdste en waarschijnlijk de originele koekjes worden gemaakt door koekjesfabrikant Mattei, die ze al sinds 1858 bakt.

Ingrediënten :
500 gr bloem (type 00) - 300 gr kristalsuiker - 3 eieren - 3 extra dooiers - 200 gr geroosterde amandelen (grofgehakt) - zout - 1 theelepel bakpoeder - 1/2 theelepel anijszaad

Bereiding :
Klop de suiker met de eieren en de eierdooiers schuimig. Voeg de rest van de ingrediënten toe. Meng alles tot een deeg.
Maak dan rolletjes (van 3-4cm) en leg ze op een beboterde bakplaat. Bestrijk met losgeklopt ei.
Verwarm de oven voor op 190°C. Bak de rolletjes 15 minuten. Haal ze uit de oven en snijd ze schuin in reepjes van 2 cm en zet nog 10 minuten in de oven. Laat afkoelen.

begin | thema