Spaghetti alla chitarra, gitaarspaghetti is geen ode aan Jimmy Hendrickx. Het is een pasta die typisch is voor Centraal- en Zuid-Italië, vooral voor Molise en de Abruzzen. Men kan zelfs zeggen dat in Abruzzen pasta gelijk staat aan "maccherone" = maccheroni alla chitarra, zoals deze spaghetti in het zuiden ook genoemd wordt.

Deze pastasoort bestaat al heel lang. Er zijn bronnen uit de middeleeuwen die reeds gewag maken van een instrument met draden, waarop een zeer simpele pasta (bloem - water - zout) gelegd werd.

Waar komt de naam dan vandaan? Wel simpel, het instrument waarmee deze pasta gemaakt wordt, lijkt erg goed op een gitaar. Het is een rechthoekig raam, meestal uit beukenhout, waarop fijne metalen draden op 1 mm afstand van elkaar gespannen zijn. In de Abruzzen is het in elke supermarkt wel te koop.

De versgemaakte pastavellen worden over het raam gelegd. Dan rolt men er met een deegrol over en de draden snijden het vel in spaghetti. Het grote verschil met de normale spaghetti is dat je met dit systeem vierkante pasta in plaats van ronde krijgt. Er wordt een speciale sleutel gebruikt om de koorden aan te spannen als ze na verloop van tijd beginnen uit te rekken en waaraan een bak vastgemaakt is waarin de gesneden pasta valt. Men weet niet precies wie het systeem uitgevonden heeft, maar wie het ook is, hij zou zeker als een God vereerd worden in Molise en Abruzzo.

Er bestaan nog andere, soortelijke instrumenten om pasta te maken, zoals de 'rentrocelo' uit Chieti, die iets dikkere maccheroni opleveren.
In Molise wordt deze vierkante spaghetti "crioli" genoemd. Wie geen "gitaar" ter beschikking heeft, kan het zelfgemaakte deeg heel dun uitrollen, daarna verschillende keren op zichzelf plooien en er dan met een scherp mes dunne linten van snijden.

Alle gewone spaghettibereidingen kunnen ook gebruikt worden voor deze pasta. Meestal worden ze echter opgediend met een ragout all'abruzzese : met minstens 3 verschillende vleessoorten, runds-, varkens- en lamsvlees.

Ik heb enkele recepten uitgezocht. Je kan industrieel gemaakte spaghetti alla chitarra ook kopen in de supermarkt of je kan gewone spaghetti of linguine gebruiken :

Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (Spaghetti alla chitarra zoals in de Abruzzen)
Ingrediënten:
400 gr spaghetti alla chitarra - 10 dunne sneetjes pancetta (of bacon), fijngesneden - 5 witte uien, fijngesneden - 3 fijngesneden teentjes look - 4 lepels olijfolie - 50 gr geraspte pecorino - 50 gr geraspte parmezaan - 2 lepels fijngehakte peterselie - zout
Bereiding :
Bak de pancetta in een pan met de uien en look. Laat op een matig vuur bakken tot de look en uien goudbruin zijn. Haal dan de pan van het vuur.
Kook ondertussen de spaghetti beetgaar in ruim gezouten water. Giet af en voeg de saus bij de pasta. Warm alles op een matig vuur op. Blijf goed omscheppen. Na een paar minuutjes haal je de pan van het vuur . Giet er wat olie over, en strooi er ook de kazen en peterselie over. Dien warm op.

Maccheroni alla chitarra con ragù
Ingrediënten:
400 gr maccheroni alla chitarra (of spaghetti alla chitarra )- 130 gr rundsgehakt - 130 gr lamsgehakt - 130 gr varkensgehakt - 1 grote doos en 1 kleine doos gepelde tomaten - 1 glas olijfolie - 1 ui - 1 wortel - parmezaan - zout - eventueel 1 chilipepertje
Bereiding :
Fruit de fijngesneden ui en wortel. Bak het vlees bruin en voeg dan de grofgehakte tomaten toe. Kruid met zout en laat de ragù ca. 1 uur afgedekt sudderen. Voeg eventueel wat water toe.
Kook de spaghetti beetgaar. Giet af. Meng met de ragù en voeg eventueel het kleingesneden pepertje toe. Bestrooi met parmezaan en dien warm op.

Spaghetti alla chitarra con carciofi (Spaghetti alla chitarra met artisjokken)
Ingrediënten :
400 gr spaghetti alla chitarra (of gewone spaghetti) - 4 teentjes look - 15 gr muntblaadjes - 400 gr artisjokharten - 10 gr pecorinokaas - 200 ml groentenbouillon - olie - zout - witte peper
Bereiding :
Bak de look en de munt in de olie met de in blokjes gesneden artisjokharten. Kruid met peper en zout.
Kook de spaghetti beetgaar, giet af en meng ze met een deel van de artisjokken. Bestrooi met wat geraspte pecorino.
Boter individuele ovenschoteltjes in, bestrooi ze met geraspte pecorino en vul de vormpjes met de pasta. Zet enkele minuutjes in een oven van 160°C.
Maak ondertussen de saus met de rest van de artisjokken, die je mengt met pecorino en wat groentenbouillon. Zeef de saus door een groentenzeef en kruid eventueel bij. Als de saus te dik is, doe je er nog wat bouillon bij.
Leg op voorverwarmde borden een spiegel met de saus en stort er de omgekeerde spaghettitaartjes op. Werk af met wat goede olijfolie en enkele blaadjes munt.

begin | thema